Pečivo se řadí k nejstarším potravinám moderního člověka. Za hlavní obiloviny, které se podílely na výživě člověka, lze označit pšenici a žito a po staletí se jednalo o pečivo celozrnné.
Posledních dvě stě let začala převládat pšenice nad žitem a odstraňují se obalové vrstvy obilek a klíčky, tím roste produkce bílé mouky a pšeničného pečiva.
Proč se odstraňuje ze semen to nejlepší?
Důvod je čistě praktický. Taková mouka nežlukne, má delší trvanlivost a výrobky z ní jsou jemnější a občas i chutnější. V posledních dvou desetiletích se zájmem o zdravou výživu roste i poptávka po celozrnném a žitném pečivu, které je výborným tradičním zdrojem nutričně hodnotných látek, jako jsou komplexní sacharidy, vitaminy skupiny B, vybraných minerálních látek a vlákniny (1).
Pečivo na tisíc způsobů
Nejběžnější je to bílé pečivo. Všichni známe housky, rohlíky a pšeničný chléb, který se vyrábí z pšeničné mouky, která obsahuje pouze endosperm zrna. Ten se skládá za ¾ škrobu a asi 10 % bílkovin. Tmavé a celozrnné pečivo se často považují za jeden a ten samý termín, ale není tomu tak. Tmavé pečivo má často větší podíl žitné mouky než pšeničné, protože žitná mouka je tmavší. Často se ale takové pečivo dobarvuje ječmenem, melasou, karamelem či čekankou (2). Syntetická barviva se dle legislativy nesmějí používat. Není všechno tmavé pečivo zdravější, jen protože má tmavou barvu. Podobně je na tom vícezrnné či cereální pečivo. Vícezrnné pečivo dle vyhlášky musí obsahovat alespoň 5 % jiné mouky než pšeničné či žitné a název cereální říká jen to, že výrobek může být upečen z jakýchkoli obilovin, ale výrobky nejsou celozrnné (3).
Celozrnné je to pravé
Vybírejte raději pečivo, které nese název celozrnné. Pokud výrobek nese takový název, dle platné legislativy musí obsahovat alespoň 80% celozrnné mouky, která obsahuje všechna části zrna, jako jsou endosperm, klíčky i obalové vrstvy (otruby). Takové pečivo a celkově mouka má mnohem více nutričně hodnotných látek jako jsou vitaminy skupiny B, vitamin E a D, vysoké množství minerální látek, stopových prvků a esenciální mastné kyseliny a bílkoviny. Jediná nevýhoda celozrnné mouky je ta, že nemá tak dlouhou dobu trvanlivosti oproti té bílé, které vydrží klidně deset let, když se do ní nedostanou moli (2).
Výživově je tedy vhodnější sáhnout po celozrnném pečivu, ať už jste sportovec, nebo ne. Je vhodnou přílohou k menším jídlům s vajíčky, jogurtem, šunkou, sýrem. Celozrnné pečivo vás zasytí na mnohem delší dobu, než obyčejný tukový rohlík nebo pšeničný chléb.
Zdroj: (1) www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7557900/, (2) www.bbcgoodfood.com/recipes/collection/wholemeal-bread-recipes, (3) www.szpi.gov.cz/clanek/je-celozrnny-chleb-vzdy-celozrnny.aspx
